• Home
• Lexikon
• Ernährung
• Milch

Milch

Macht Milch munter, macht Milch krank? Bei der Milch gehen die Meinungen auseinander. Die Fürsprecher preisen sie als tolles Produkt für die Gesundheit. Die Gegner sehen in der Milch die Ursache vieler Volkskrankheiten. Worauf kommt es bei der Milch an? Was bieten die handelsüblichen Milchprodukte? Gibt es Stoffe, die die Milch wertvoll machen? Und worauf sollte man beim Kauf achten?

Milch ist gehaltvoll: Sie enthält Kalzium, wertvolle Fettsäuren, hochwertige Aminosäuren, Enzyme, wertvolle Bakterien und Vitamine.
Den hohen Anteil an Kalzium können wir zu knapp 30 % aufnehmen. Kalzium brauchen wir für den Aufbau von Knochen. Ein Kalziummangel kann zu Osteoporose und Knochenbrüchen führen. Daneben enthält Milch wertvolle Fettsäuren, wie z.B. die Laurinsäure und die Palmitinsäure. Diese stärken unser Immunsystem, stabilisieren unsere Organe und schützen unser Herz. Aufgrund der wertvollen Fettsäuren empfehlen wir auch immer Vollfett-Milchprodukte zu verwenden anstatt Milchprodukte mit einem niedrigen Fettgehalt. Auch der hohe Anteil an hochwertigen Aminosäuren (Eiweiß) in der Milch ist ein Plus für unsere Gesundheit. Die verzweigtkettigen Aminosäuren (BCAAs) erhöhen die Insulinsensitivität, sorgen so für eine bessere Blutzuckerkontrolle und sind deshalb hilfreich bei Übergewicht und Diabetes. Besonders viele BCAAs sind übrigens in Molkeneiweiß. Deshalb unterstützt Molkeneiweiß ein gesundes Gewichtsmanagement und hilft Sportlern in der Regeneration.

Homogenisierung und Pasteurisierung sollen die Milch haltbar machen, doch leider werden dadurch wertvolle Inhaltsstoffe zerstört. Was genau schadet der Milch bei der Homogenisierung bzw. der Pasteurisierung?

Damit Sie alle gesundheitlichen Vorteile (siehe oben) der Milch genießen können, sollten Sie Ihre Milch bei einem regionalen Bauern in Rohmilchqualität beziehen. Diese wird nicht bearbeitet, nicht transportiert und bleibt auch nicht für mehrere Tage in Lagercontainern gelagert. Die zweitbeste Alternative ist nicht homogenisierte naturnahe Milch, die es meist in Bio-Läden zu kaufen gibt. Rohmilch können Sie etwas in Kaffee geben oder auch als Gewürzkakao genießen – Ihr Hauptflüssigkeitslieferant sollten Wasser und ungesüßter Tee bleiben.

Früher wurde Milch hauptsächlich im gesäuerten Zustand konsumiert. Dies hatte den Vorteil, dass sie viel leichter verdaulich war. Bei der Säuerung entwickeln sich viele Bakterien und Enzyme (z. B. Laktase), die die Verdauung unterstützen. Auch zeichnen sich gesäuerte Milchprodukte durch einen hohen Vitamin- K2- Gehalt aus. Vitamin K2 ist wichtig für starke Knochen und ein gesundes Herz. Gut gesäuerte Milchprodukte sind Rohmilch-Käse, traditionell hergestellter Rohmilchquark, Rohmilch- Joghurt und Sauer-Rahm-Butter.

Viele handelsübliche Milchprodukte sind nicht nur pasteurisiert und homogenisiert, sondern enthalten auch noch Riesenmengen extra Zucker. So sind in einem Becher Fruchtjoghurt (200g) circa 12 Stückchen Zucker. Wir empfehlen daher statt Fruchtjoghurt zu kaufen lieber selber frische Früchte und etwas Honig hinzuzufügen.

• Traditionell hergestellt Milchprodukte sind gesund, daher sollte man seine Milch beim Bauern in Rohmilchqualität beziehen, Quark und Joghurt daraus selber herstellen und bei Käse auf Rohmilch-Käse achten.
• Die Vollfett-Variante ist der entrahmten immer vorzuziehen.
• Homogenisierung und die Pasteurisierung machen die Milch kaputt. Deshalb sollten handelsübliche Milchprodukte nicht regelmäßig verzehrt werden (siehe auch Ernährungspyramide nach Dr. Feil.)
• Gesäuerte Milchprodukte können wir besser verdauen.
• Fruchtjoghurts enthalten Riesenmengen an Zucker und sollten gemieden werden.

• Anderson, G. H., Luhovyy, B., Akhavan, T., & Panahi, S. (2011). Milk proteins in the regulation of body weight, satiety, food intake and glycemia. Nestle Nutr Workshop Ser Pediatr Program, 67, 147-159. doi: 10.1159/000325581
• Couvreur, S., Hurtaud, C., Lopez, C., Delaby, L., & Peyraud, J. L. (2006). The linear relationship between the proportion of fresh grass in the cow diet, milk fatty acid composition, and butter properties. J Dairy Sci, 89(6), 1956-1969. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(06)72263-9
• D'Amico, D. J., Groves, E., & Donnelly, C. W. (2008). Low incidence of foodborne pathogens of concern in raw milk utilized for farmstead cheese production. J Food Prot, 71(8), 1580-1589.
• Delisle, J., Amiot, J., & Doré, F. (1995). Biological availability of calcium and magnesium from dairy products. International Dairy Journal, 5(1), 87-96. doi: 10.1016/0958-6946(94)p1601-9
• Ebringer, L., Ferencik, M., & Krajcovic, J. (2008). Beneficial health effects of milk and fermented dairy products--review. Folia Microbiol (Praha), 53(5), 378-394. doi: 10.1007/s12223-008-0059-1
• Geleijnse, J. M., Vermeer, C., Grobbee, D. E., Schurgers, L. J., Knapen, M. H., van der Meer, I. M., . . . Witteman, J. C. (2004). Dietary intake of menaquinone is associated with a reduced risk of coronary heart disease: the Rotterdam Study. J Nutr, 134(11), 3100-3105.
• Kameda, T., Miyazawa, K., Mori, Y., Yuasa, T., Shiokawa, M., Nakamaru, Y., . . . Kumegawa, M. (1996). Vitamin K2 inhibits osteoclastic bone resorption by inducing osteoclast apoptosis. Biochem Biophys Res Commun, 220(3), 515-519. doi: 10.1006/bbrc.1996.0436
• Macdonald, L. E., Brett, J., Kelton, D., Majowicz, S. E., Snedeker, K., & Sargeant, J. M. (2011). A systematic review and meta-analysis of the effects of pasteurization on milk vitamins, and evidence for raw milkconsumption and other health-related outcomes. J Food Prot, 74(11), 1814-1832. doi: 10.4315/0362-028x.jfp-10-269
• Miller, J. D. (2013). Absence of homogenization might explain the benefits of raw cow's milk. J Allergy Clin Immunol, 131(3), 927. doi: 10.1016/j.jaci.2012.11.042
• Mudrak, J. (2011). Milch ist nicht gleich Milch: Xlibris.
• Van Gysel, M., Cossey, V., Fieuws, S., & Schuermans, A. (2012). Impact of pasteurization on the antibacterial properties of human milk. Eur J Pediatr, 171(8), 1231-1237. doi: 10.1007/s00431-012-1750-4
• van Neerven, R. J., Knol, E. F., Heck, J. M., & Savelkoul, H. F. (2012). Which factors in raw cow's milk contribute to protection against allergies? J Allergy Clin Immunol, 130(4), 853-858. doi: 10.1016/j.jaci.2012.06.050